La Dieta Mediterranea è il ricordo della più alta civiltà. Essa si concretizza soprattutto in un regime alimentare foriero di salute. Ma non bandisce alcun cibo, formaggi compresi. Parliamo quindi di uno straordinario latticino, antico, elegante nel gusto e, soprattutto, leggero.

Il suo nome ricotta deriva dal latino recoctus, ovvero cotto due volte”. Si tratta di uno dei formaggi dalle origini più antiche, anche per la relativa facilità e velocità di produzione. Particolarmente consumato in età medievale.
Oggi la produzione della ricotta si è diffusa in tutto il territorio nazionale. Formalmente, la ricotta non è un formaggio vero e proprio, ma un latticino in quanto non si ottiene dalla coagulazione della cagliata, bensì della proteine del siero del latte. Tale processo di coagulazione avviene a una temperatura compresa tra 80°/90°C., per cui il siero viene ri-cotto una seconda volta (da qui il nome del formaggio). Infine, l’intera massa viene appesa all’interno di recipienti forati in modo da permettere la fuoriuscita del liquido in eccesso.

La proteina caratterizzante è la caseina, presente nel latte, ma anche nella parte sierosa sono presenti altre proteine. La caseina, con la parte dei grassi, va a costituire la cagliata. Le proteine del siero, invece, si distaccano durante la lavorazione andando a formare, insieme al lattosio, ai grassi residui e a porzioni di sale minerale,  piccoli agglomerati bianchi. Questi ultimi, addensatisi in una massa ben riconoscibile, vengono tolti con la spannarola e posti in contenitori che ne agevolano lo spurgo. Ciò che rimane è la cosiddetta scotta, che viene utilizzata per nutrire il bestiame o per ricavare lattosio.
Latte: siero di latte vaccino, ma si producono ricotte anche con latte ovino, caprino oppure di bufala.

Durante la produzione del formaggio, una parte dei grassi passa attraverso le maglie dei setacci utilizzati per separare la cagliata dal siero. I globuli di grasso del latte di pecora e capra sono più piccoli rispetto al latte di mucca: tendono con più facilità a rimanere nel siero producendo una ricotta più grassa e saporita, ma con più calorie.

Lavorazione: artigianale. La lavorazione richiede un consumo molto veloce in quanto la ricotta tende ad inacidire velocemente.
Salatura: assente.
Stagionatura: di norma assente, ma esiste anche una ricotta stagionata, lasciata riposare per due-quattro settimane.
Crosta: assente.
Aspetto e consistenza della pasta: la pasta si presenta di colore bianco candido, di consistenza molto morbida e granulosa.
Sapore: molto delicato.
Abbinamenti suggeriti: il sapore della ricotta si adatta molto bene ai vini bianchi dolci e ai vini liquorosi. Molto consigliabile anche l’abbinamento con alimenti dolci, come marmellata, cioccolato, miele o altre salse e creme dolci.

Spezzoni tratti da un articolo di Francesco Gangemi