La Dieta Mediterranea sorride col suo riso.

Risulta importante porre l’attenzione sulla particolare composizione nutrizionale del riso, sottolineando le qualità dietetiche che questo alimento ha dimostrato di possedere. Fra le positive caratteristiche che il riso possiede, ricordiamo anzitutto la sua elevata digeribilità, superiore a qualsiasi altro farinaceo, pasta compresa.

Alla componente glucidica del riso si deve un effetto regolatore sulla flora intestinale, in quanto una dieta prevalentemente a base di riso seleziona batteri di tipo fermentativo, i quali conferiscono una resistenza alla colonizzazione intestinale da parte di patogeni; questa peculiare caratteristica ha portato i medici, tra Ottocento e Novecento, ad attribuire al riso una caratteristica dietoterapia, importante per la cura delle affezioni flogistiche intestinali, tanto che ancora oggi molti ricordano il “riso in bianco” prescritto dal medico come terapia in caso di patologie a carico dell’apparato gastroenterico.

Per quanto riguarda la frazione proteica contenuta nel riso, è importante sottolineare come le proteine del riso posseggano una migliore composizione aminoacidica rispetto agli altri cereali, grazie alla presenza dell’aminoacido lisina che deve necessariamente essere introdotto mediante l’alimentazione, e questo assegna alle proteine del riso il valore biologico più alto tra i vari cereali; inoltre, un altro aspetto da ricordare è che le proteine del riso non contengono quelle frazioni gliadiniche e gluteniniche, tipiche dei frumenti duri e teneri, che consentono la formazione del glutine, ma che in molti casi provocano gravi intolleranze alimentari (ad es. il morbo celiaco).

Anche prendendo in considerazione la componente lipidica presente nel riso, si evince quanto questo alimento sia particolare nella sua composizione; infatti, nel riso predominano gli acidi grassi essenziali (definiti essenziali in quanto la loro presenza nell’organismo umano dipende esclusivamente dall’apporto dietetico) della serie 18:2, n-6 (acido linoleico, 29-42 %) e della serie 18:3, n-3 (acido linolenico, 0.8-1 %).

Questi acidi grassi essenziali sono costituenti fondamentali dei fosfolipidi di tutte le membrane cellulari e sono quindi indispensabili allo svolgimento delle normali funzioni di tutti i tessuti ed organi; una dieta a base di riso fornisce quindi quantità sufficienti di acidi grassi essenziali, permettendo il fisiologico svolgimento di tutte le reazioni metaboliche cellulari.

Per quanto riguarda il contenuto in sali minerali del riso, sottolineiamo il positivo rapporto esistente fra sodio e potassio: il basso contenuto in sodio (5 milligrammi in 100 grammi di alimento) e, viceversa, l’elevato contenuto in potassio (92 milligrammi per 100 grammi di alimento) rappresentano infatti una caratteristica positiva di questo alimento; grazie a questo suo scarso contenuto in sodio, ricordiamo che il riso ha costituito il pilastro, in un passato non tanto lontano, di un intervento dietoterapico particolare molto efficace, la dieta di Kempner, a base di riso bollito senza sale, indicata nella ipertensione arteriosa essenziale, quando non soltanto i prodotti dietetici ma anche molti dei farmaci attuali erano di là da venire.

In relazione al contenuto in microelementi presenti nel riso, spiccano le notevoli quantità sia di selenio che di silicio. Ricordiamo che il selenio è una delle più potenti molecole antiossidanti che l’organismo umano ha a disposizione per contrastare i danni provocati dai radicali liberi, i quali sono molecole che si formano durante le fisiologiche reazioni che avvengono nell’organismo oppure per effetto delle aggressioni da parte dell’ambiente esterno; i radicali liberi sono molecole instabili ad elevata reattività che possono assumere ruoli patogenetici ad importante risvolto clinico.

Per quanto riguarda il silicio, sottolineiamo che questo microelemento, da poco tempo considerato come oligoelemento essenziale per l’uomo, ha attirato l’attenzione a causa della sua capacità di stimolare le cellule osteopoietiche (è infatti presente in elevate concentrazioni negli osteoblasti) e per il suo ruolo nella formazione della sostanza fondamentale dei tessuti connettivi, poiché è necessario per la formazione del collagene e dell’elastina (proteine che, rispettivamente, conferiscono ai tessuti connettivi le loro proprietà contrattile ed elastiche).

Un’altra caratteristica peculiare che distingue il riso dagli altri alimenti è il fatto che il passaggio dal campo alla tavola è lineare e veloce: infatti, il procedimento tecnologico che precede il consumo è estremamente semplice: dopo sbramatura e raffinazione, viene generalmente servito tal quale dopo la sola bollitura e quindi la semplice filiera produttivache porta il riso sulle nostre tavole non permette che possano avvenire sofisticazioni di tale alimento.

Il fatto poi che il riso per alimentazione umana debba essere consumato esclusivamente cotto lo rende un alimento igienicamente sicuro, purché, ovviamente, tra la cottura e l’utilizzo non trascorra molto tempo e non avvenga, quindi, la contaminazione con un particolare agente patogeno causa di tossinfezioni alimentari: il Bacillus cereus.

 

Da un saggio di di Mariangela Rondanelli